BBC
22
agosto 2016
En internet es fácil encontrar páginas web y blogs que aseguran que el uso del microondas es malo
para la salud.
Muchas
dicen que esto se debe a que los alimentos pierden vitaminas y nutrientes
cuando se cocinan en el microondas.
Sin
embargo, esta idea de que los microondas son peores que otras formas de cocinar
no tiene una base científica, explica en su página web
el programa de la BBC Trust Me, I´m a Doctor
("Confía en mí, soy doctor").
Los
microondas cocinan los alimentos utilizando ondas de energía que son similares
a las de la radio, pero más cortas.
Estas
ondas son muy selectivas y afectan sobre todo al agua y a otras moléculas que
son asimétricas eléctricamente: cargadas positivamente en un extremo y
negativamente en el otro.
Las
microondas provocan que estas moléculas vibren y generen calor que luego se
extiende a las moléculas cercanas para calentar, y cocinar, la comida.
Este
proceso puede afectar a las vitaminas y nutrientes de los alimentos, pero estos
cambios no son exclusivos de la cocina con microondas, sino que son un
resultado del proceso de calentamiento.
Cuando
se calienta la comida algunas vitaminas, como la vitamina C, se descomponen,
explica en su página web de información sobre
medicina y salud la Universidad de Harvard, en Estados Unidos.
Pero
esto sucede independientemente de si el alimento se calienta en un horno
convencional, en un hornillo o en un microondas.
Las
proteínas también se "desnaturalizan" (es decir, se descomponen y en
ocasiones pierden sus propiedades), cuando se calientan, sea por el medio que
sea.
Pero
como los tiempos de preparación son más cortos, cocinar con microondas de hecho
ayuda a preservar la vitamina C y otros nutrientes.
Cocinar con agua
Los
nutrientes de los alimentos también se pierden al cocinar la comida con agua.
Diversos
estudios científicos han concluido que al hervir las verduras, buena parte de
sus nutrientes se desprenden al agua.
La
vitamina C y muchas de las vitaminas B, como la B6 y la B12, son más
vulnerables porque son solubles en agua.
Y
normalmente esa agua no se aprovecha, sino que se desecha al terminar de
cocinar, por lo que los nutrientes que hay en ella también se pierden.
La
pérdida de nutrientes es mayor al hervir que con otras técnicas de cocina, como
el uso del microondas, freír o cocinar al vapor.
Así que
la mejor forma de retener las vitaminas y los nutrientes de los alimentos al
cocinar es utilizar tiempos cortos que limiten la exposición al calor, y un
método de cocina que utilice el menor líquido posible.
Un
artículo publicado en 2009 en el Journal of Food Science concluyó, por
ejemplo, que cocinar con el microondas mantiene mejor los niveles de
antioxidantes en alimentos como las judías, los espárragos o la cebolla que si
se hierven, se cocinan a presión o al horno.
Recapitulando:
la mejor forma de usar el microondas es minimizando la cantidad de agua y sin
cocinar demasiado las verduras.
Aunque
si lo que más te preocupa es mantener el valor nutritivo de los alimentos, lo
mejor es cocinarlos al vapor.
Además,
hay otras cosas que se pueden hacer para conservar al máximo el valor nutritivo
de los alimentos.
Consejos útiles para prevenir la pérdida de
nutrientes al cocinar
·
Pelar y cortar el
alimento justo antes de prepararlo o consumirlo
·
Usar tiempos cortos
para lavarlo antes de cocinar
·
Emplear formas de
cocción en que el agua y el alimento entren en contacto lo mínimo posible
·
Esperar a que el agua
hierva completamente para sumergir el alimento, ya que esto reducirá el tiempo
de cocción necesario
·
Cocinar las hortalizas
al dente y enfriarlas tras la cocción para preservar sus vitaminas
·
Aprovechar el agua de
las verduras cocidas para elaborar otros alimentos, como sopas
·
Evitar almacenar
prolongadamente las frutas y hortalizas en el refrigerador
·
Añadir vinagre o zumo
de limón contribuye a la conservación de las vitaminas y a la absorción de
algunos minerales, como el hierro (aunque también puede cambiar el sabor).
Fuente:
Fundación Española de Dietistas y nutricionistas y Asociación para la promoción
del consumo de frutas y hortalizas "5 al día" de España.